viande grillée

Prévention Santé : pas de cuisson à haute température



La cuisson à haute température présente des effets délétères sur la santé et particulièrement sur la sensibilité à l’insuline en favorisant l’apparition du diabète et de l’insulinorésistance !

Cuisson élevée = toxicité

En effet, certains aliments ne supportent pas d’être trop chauffés. Ils produisent alors des composés hautement toxiques pour l’organisme.  Ainsi, les cuissons de type grillades, fritures, cuisson au four à plus de 150 °C, barbecue ainsi que la fabrication des laits infantiles produisent des dérivés toxiques issus de la réaction de Maillard (formation à la cuisson de composés polymérisés bruns) communément appelés Produits Terminaux de la Glycation (en abrégé PTG).

Ces PTG produisent des radicaux libres et le vieillissement prématuré des tissus, favorisent également l’apparition d’un diabète ou l’installation d’une insulinorésistance.

De la mère à l’enfant

Ces composés toxiques se transmettent facilement de la mère à l’enfant : des taux de PTG élevés chez la mère se retrouvent à des niveaux d’adulte chez le nourrisson juste après l’accouchement. Lors du passage au lait artificiel, le taux de PTG est multiplié par 7,5 chez le bébé.

Effets toxiques des PTG

Quatre mois d’alimentation avec un groupe de volontaires à régime PTG standards – sans modification de méthodes de cuisson – versus second groupe avec PTG réduits – cuisson douce – ont démontré les réactions inflammatoires des PTG sur les tissus via des marqueurs de l’inflammation et métaboliques.

L’étude a permis également de constater dans le second groupe des effets plutôt positifs sur la santé, avec une moindre production d’insuline (-35 %) lorsque les PTG étaient réduits ainsi qu’une nette amélioration de l’état général et une diminution des marqueurs de l’inflammation et de l’immunité.

Réduire les PTG au quotidien

C’est facile, remplacez au quotidien les cuissons à hautes températures par des cuissons douces : à la poêle, en mijotée, à la vapeur douce (préservation des vitamines et minéraux), au bain-marie, en limitant au maximum voire en bannissant les fritures, les grillades, la cuisson au barbecue et au four à plus de 150 °C.

Exemple : viandes grillées, frites, poissons frits ou panés, œufs frits sont remplacés par

Des viandes en mijotée (bœuf bourguignon, bœuf aux carottes, daube, osso bucco, mitonnée de jarret de veau …) ou viandes cuites à la poêle, pommes de terre cuites au préalable à la vapeur et écrasées en purée, poisson poché dans un délicieux fumet ou cuit au court-bouillon ou encore à la vapeur, œufs à la coque ou mollets ou durs…

Des perspectives santé encourageantes

Même si l’insulinorésistance ne disparaît pas bien qu’elle soit améliorée chez la personne diabétique (diabète de type II), la portée de la cuisson avec production de Produits issus du phénomène de glycation (PTG) sur la santé est à prendre en très haute considération :

Chez la personne diabétique, la femme enceinte, la femme allaitante et non allaitante (passage au lait artificiel) et chez toute personne soucieuse de sa santé en général.

Acrylamide : risque de formation et méfaits

L’une des conséquences de la cuisson d’aliments à haute température est l’acrylamide. Il s’agit d’une substance chimique qui est formée lors de la cuisson des aliments riches en amidon. Et parlant d’aliments riches en amidon, on a les céréales, les pommes de terres, les tubercules, ainsi que les produits issus de leur transformation. Ces aliments sont généralement composés d’un acide aminé naturel : l’asparagine. 

La formation de l’acrylamide se fait par une réaction enzymatique qui se produit entre l’asparagine et les autres sucres contenus dans ces aliments. En effet, la réaction se traduit par une métamorphose complexe des molécules, causée par la cuisson à très haute température.  Rappelons que l’absence d’humidité lors de la préparation des repas est aussi un facteur favorable à la formation de l’acrylamide.

Quels sont les méfaits de l’acrylamide ?

L’acrylamide est une substance chimique potentiellement toxique au métabolisme de l’organisme humain. Mis à part cela, elle est également reconnue comme une substance cancérigène chez l’homme. Ainsi, l’adoption de repas cuits à haute température (plus de 160 degrés), favorise une accumulation d’acrylamide dans l’organisme. Ce qui peut occasionner le développement éventuel d’un cancer. Pour éviter d’en arriver là, il est donc préférable d’opter pour une cuisson à température moyenne. La présence de l’acrylamide se manifeste par le goût du grillé ou la couleur brune dans les repas comme les frites, le pain, les chips, etc. En ce qui concerne les précautions à prendre, la recommandation de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) est de rester en dessous de 175 degrés pour la cuisson des aliments.

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